Consulenza HACCP
PADOVA HACCP ti affianca nella gestione igienico -sanitaria della tua attività. Ti aiutiamo nella gestione dei rischi lungo tutta la filiera produttiva e nel rispetto dei requisiti di base previsti dal regolamento 852/04.
- REDAZIONE MANUALI HACCP PERSONALIZZATI
- CORSI DI FORMAZIONE
- CONSULENZA HACCP
- ANALISI DI LABORATORIO (con Laboratori accreditati)
- CONSULENZA CERTIFICAZIONE BIOLOGICA (prodotti trasformati)
H.A.C.C.P. IN PILLOLE
Per tutte le imprese che trattano prodotti alimentari è obbligatorio possedere il manuale di autocontrollo aziendale, denominato MANUALE HACCP.
Ogni operatore che esercita uno o più delle seguenti attività: preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento., deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita o fornitura (compresa la somministrazione ) di prodotti alimentari deve mettere in atto il sistema di autocontrollo HACCP, al fine di valutare e stimare i pericoli e rischi, e stabilire misure di controllo per prevenire l’insorgere di problemi igienici e sanitari.
Il sistema HACCP (acronimo per Hazard Analysis and Critical Control Point- analisi dei rischi e gestione dei punti critici), è nato negli anni ‘60 e la sua applicazione nelle aziende alimentari è diretta a garantire che ogni alimento, sotto il proprio controllo, non sia causa di danno alla salute del consumatore.
Il sistema si basa su sette principi fondamentali che prima della loro applicazione devono essere preceduti da altri cinque punti basilari. Tali principi sono descritti nel regolamento quadro 852/2004.
CINQUE PUNTI BASE:
- formazione del team HACCP
- descrizione del prodotto
- identificazione della destinazione d’uso
- costruzione del diagramma a flusso
- conferma in campo del diagramma a flusso
SETTE PRINCIPI:
- individuazione dei pericoli e analisi dei rischi
- individuazione dei CCP
- definizione dei limiti critici
- definizione delle attività di monitoraggio
- definizione delle azioni correttive
- definizione delle attività di verifica
- gestione della documentazione
Lo scopo principale del sistema è creare una procedura per tutte le fasi della filiera che possono rappresentare un punto critico (e quindi pericoloso), come ad esempio; il mantenimento della catena del freddo attraverso il monitoraggio delle temperature o il mantenimento del calore negli alimenti ready to eat.
REDAZIONE, GESTIONE E APPLICAZIONE DEL MANUALE
Il manuale di autocontrollo HACCP deve essere considerato dall’azienda come un vademecum, un libro istruzioni, utile per operare al meglio all’interno della propria attività. Il manuale deve essere redatto prima di iniziare un’attività e deve essere personalizzato sulla base delle operazioni effettivamente svolte. Bisogna quindi diffidare da manuali scaricabili gratuitamente e a completamento.
Questo documento è molto importante perché aiuta l’impresa a dimostrare di aver operato mediante un sistema di igiene e sicurezza alimentare in grado di minimizzare i rischi e di prevenire le possibili cause di non conformità.
Il responsabile del piano di autocontrollo è l’OSA (operatore del settore alimentare). Il suo nome viene indicato, assieme a tutti i suoi dati all’interno del documento stesso, in quanto deve diventare il punto di riferimento per tutti gli altri addetti. L’OSA ha il compito di organizzare, implementare ed aggiornare il piano HACCP richiedendo quando necessario un supporto tecnico-scientifico esterno.
La gestione e applicazione del manuale è molto semplice se redatto su misura dell’attività. E’ composto da una parte teorica; dove vengono inserite tutte le indicazioni utili all’operatore; e da una parte operativa, dove si possono trovare le schede di monitoraggio, non conformità ecc.
Il manuale una volta costituito deve essere aggiornato periodicamente sia per quanto riguarda le schede (controllo pulizie, registro non conformità, schede di monitoraggio e attrezzatura), sia per quanto si attiene ad ogni eventuale modifica delle procedure operative nella produzione, aggiornamento del personale , arredamenti ecc.
E’ comunque sempre consigliabile chiedere un parere ad un consulente per capire la cadenza periodica dell’audit.
FORMAZIONE DEL PERSONALE ALIMENTARISTA
La formazione degli addetti alimentaristi è OBBLIGATORIA e fondamentale per comprendere e applicare correttamente le indicazioni riportate nel manuale HACCP.
Ogni addetto che manipola o viene a contatto con gli alimenti deve essere in possesso dell’attestato di formazione HACCP valido.
La formazione deve contenere le regole di base descritte nel pacchetto igiene e nel Codex-Alimentarius; ma attenzione, ogni regione in Italia applica poi delle leggi regionali più o meno restrittive.
In Veneto, dove operiamo con PADOVA HACCP, la validità dell’attestato è di 3 anni e viene rilasciato a fronte di minimo 3 ore di formazione dove vengono trattati tutti gli argomenti obbligatori. L’erogazione del corso può essere in presenza o online (e-learning).
ANALISI MICROBIOLOGICHE
Le analisi microbiologiche all’interno dell’attività sono fondamentali per confermare l’efficacia dell’applicazione del manuale. Solitamente vengono eseguite almeno una volta l’anno o sulla base del rischio riscontrato nell’attività.
Ci rivolgiamo a laboratori microbiologici locali accreditati Accredia per: studio di shelf life, analisi microbiologiche, analisi delle acque e analisi nutrizionali sugli alimenti.
